山西汾阳石子饼走出乡土焕新生_非遗_步为_鹅卵石

 人参与 | 时间：2026-10-12 05:03:48
在山西汾阳的山西石饼生非街巷、乡村作坊之中，汾阳滚烫的走出鹅卵石裹着面饼烘烤，麦香伴着焦香四处四散。乡土作为古老的焕新石烹技艺“活化石”，汾阳石子饼（又称石头饼、遗步石鏊饼）已传承数千年。为鹅如今，卵石汾阳石子饼既是山西石饼生非汾阳茶饭文化地标、地方非遗美食名片，汾阳更是走出乡村振兴、农产产业化的乡土优质抓手。近日，焕新记者走进汾阳非遗手工作坊、遗步标准化生产车间、为鹅文旅展销点位，解锁这道经典美食的传承密码。据资料记载，石子饼的技法根源可追溯至古人“释米加烧石上而食之”的原始烹饪方式。唐代将其定名为“石鏊饼”，相关记载收录于《资暇集》中。清代美食家袁枚更是在《随园食单》中专门撰文赞其风致天然纯粹。千百年来，汾阳当地几乎家家户户都掌握这门手艺，无论是传统节庆，还是产妇食补、捐赠亲友，石子饼都是必不可少的吃食。依托汾阳优质旱地小麦、天然山泉水，搭配鹅卵石恒温焙烤的独特工艺，汾阳石子饼形成了厚薄均匀、色泽金黄、酥香不腻、久存不坏且易消化的明朗特点，衍生出白面原味、豆面椒盐、红糖夹心、鲜花椒叶等多款经典品类，深深扎根于晋西茶饭民俗之中。走进汾阳非遗手工作坊，记者全程跟拍、细致记录石子饼整套古法制作工序，每一步都暗藏代代相传的匠人门道。第一步为选石备料。匠人专门甄选汾河河道圆润硬质鹅卵石，剔除易碎、带杂色石料，反复清洗，高温蒸煮杀菌，晾晒后分类大小存放；烤制前放入大铁鏊文火预热，把控石子整体温度稳定在180—220摄氏度。第二步为原料甄选。优先选用汾阳本地当年新产旱地小麦粉，面筋筋度适中；取用深层山泉活水，拒绝自来水；按需搭配胡香油、花椒叶碎、细盐、红糖、食用碱。第三步为和面醒面。温水分次和面，边加水边顺时针搅拌，揉至面团表面光滑筋道，盖上棉湿布，常温静置醒发30—40分钟，让面筋充分舒展，保障饼体松软度。第四步为二次揉制分剂。醒发完成后再次反复揉搓排尽面团气孔，手工分割大小均匀面剂，小饼面剂约80克，礼盒大饼可达200克，加盖静置二次松弛。第五步为擀坯塑形。将面剂按压擀制，擀成中间微厚、边缘稍薄的圆饼坯，椒盐款嵌入鲜花椒叶，甜口饼坯包裹红糖内馅，饼面轻戳细密小孔，以防烘烤鼓包开裂。第六步为铺石上饼。铁鏊内铺一层滚烫热石子，将饼坯平整摆放在石子层之上，再快速覆盖一层同等高温鹅卵石，实现面饼上下双面均匀受热。展开全文第七步为恒温焖烤。依靠鹅卵石储热均衡、散热平缓的特性，无须用明火直烧，文火焖烤3—6分钟，匠人凭色泽、麦香、轻微声响把控火候，中途可少量翻动石子，从保障受热均匀无死角。第八步为起石脱模。待饼坯通体金黄、饼身微微崛起时，迅速拨开表层石子，取出成型石子饼，放置竹制晾网自然散热。后续还要经过散热晾凉、人工质检分拣、封装储存等工序，一方地道的汾阳古法石子饼才算制作完成。老匠人告诉记者，火候把控、醒面时长、石子温度没有固定死数字，全靠长年实操积累的手感与经验，这也是这门非遗技艺的核心精髓。长久以来，家庭小作坊分散制作、配比全凭经验、储存期限参差不齐，一度制约汾阳石子饼的规模化发展。为守护非遗口味、筑牢食品安全防线，汾阳市餐饮协会牵头制定《汾阳名吃 石头饼制作工艺规范（T/FYCY 056—2019）》团体标准，成为山西首个针对石子饼的官方工艺规范。标准把上述古法工序逐一量化，明确原料品级、油面配比、烘烤温度、器皿规格、成品质量、保质期等硬性指标，把老匠人口述经验转化为可落地、可监管的标准化条文。汾阳市市场监管部门同步开展小作坊提质改造行动，一对一帮扶散户作坊完成升级。传承不止守旧，发展重在创新。汾阳石子饼仅曾长期局限于县域及周边线下售卖，销路半径有限，年轻传承人外流，导致古法技艺未遭传承断层。近年来，汾阳打出政策扶持、品牌打造、文旅融合、电商拓市组合拳，一方面扶持老牌手艺人设立非遗体验工坊，开展研学体验活动，吸引返乡韶光拜师学艺，实现技艺新生代接续传承；另一方面扶持本土食品企业搭建自动化生产线，保留石烹核心烘烤技艺，改良包装工艺，推出独立真空小包装、节日礼盒装，适配商超、旅游伴手礼、线上零卖等多重消费场景。如今，汾阳石子饼进驻汾酒文化景区、汾阳各大文旅驿站，以及太原、吕梁等地的各大商超便利店。在线上，电商直播间常态化带货，石子饼订单发往全国多地。产业链同步带动本地小麦种植、包装加工、物流配送产业发展，成为村镇稳定增收、壮大村大我经济的特色富民产业。据介绍，下一步，汾阳市将持续完善石子饼区域公共品牌建设，深挖石烹茶饭文化内涵，打造汾阳石烹美食非遗文旅IP；持续优化工艺标准，研发低脂、粗粮健康新品；拓宽省外经销渠道，推动汾阳石子饼走出山西、走向全国。小小石子饼，承载着黄河流域先民的生存智慧，镌刻着汾州千年茶饭文脉。从农家灶台烟火到标准化非遗产业，从邻里乡土捐赠到全国热销，汾阳石子饼的活化发展之路，为山西乡土食品非遗保护、小品类美食产业化、乡村特色产业提质增效，提供了可复制、可推广的实践样本。坚守古法匠心、严守食品安全、插上“产业翅膀”，这道黄土高原的传统美味正在新时代持续飘香，焕发长久生命力。（高卫星）返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。 顶: 62378踩: 42